En effet, en utilisant différentes techniques s´adaptant aux climats et aux habitudes des cacaoteros locaux, nos spécialistes réintègrent le cacao criollo dans la foret de Chiapas et de Tabasco. Les criollo fournissent les cacaos fins, très aromatiques, avec une faible amertume, ce qui les fait utiliser en chocolaterie pour les produits de luxe.
Originaires d´Amérique centrale et du sud, ils ne sont malheureusement presque plus cultives de nos jours car ils sont moins vigoureux et plus sensibles aux maladies, mais surtout moins productifs. En effet, le criollo a deux récoltes annuelles, tandis que les cacaoyers communs produisent des fruits toute l´année et en permanence.
Il faut dés lors constater, que depuis les années 70, le cacao mexicain a perdu toute sa splendeur au profit du rendement. Toutefois, une poignée d´hommes et de femmes continuent á travailler dur pour conserver plusieurs types de cacaos seulement présents en terre maya. C´est le cas pour plusieurs cacaos criollo, cacao porcelaine ou bien de la pataste directement venu d´une des plus anciennes cultures de l´humanité, les Olmeques. Dans les ateliers de ki-xocolatl , nous confectionnons différents produits, du plus traditionnel au plus élaboré et tous, á base de ces cacaos rares et exquis.
Le chocolat de couverture ki-xocolatl , est élaboré de façon artisanale tout en respectant des normes strictes de qualité et d´hygiène. Le cacao sélectionné méticuleusement est toasté et broyé jusqu´a l´obtention d´une pâte qui sera conchée 12 heures minimums, créant ainsi l´ arôme subtil et unique de ce chocolat artisanal.
Ki-xocolatl utilise les meilleurs ingrédients pour l´élaboration de ses produits, dont le sucre de canne local et la vanille organique de Veracruz.